Canele' 可麗露

這是一種很古老的法國甜品, 約15 世，波爾多酒商愛用一種叫「澄清」的方法除酒渣，過程中用上大量蛋白，而餘下的蛋黃他們會捐到修道院去，當時修女們反覆測試，最後成功混合牛奶、麵粉、雲呢拿及rum酒，就製成了當時專門給平民吃的Canele'

這款甜品是我兒子的摰愛，所以很久前已經想試做，但很難能買到合適的模具，在香港只找到矽膠模。皇天不負有心人，終於今年和丈夫旅行時給我在東京合羽橋道具街找到，令我開心不矣。

 材料：（以下材料約可以做12個份量）

1. 牛奶 500ml
2. 無鹽牛油 50gm
3. 雲尼拿香油 1茶匙
4. 旦黃 4隻
5. 低筋麵粉120gm
6. 粟粉 30gm
7. 糖 225gm (可以用180gm糖及蜜糖 業30ml代替）
8. Rum 酒 20ml (亦有人同時加Grand Marnier酒20 ml)

做法：

1. 把牛奶加熱，放入牛油及雲尼拿香油
2. 把低筋粉和粟粉過篩，加入糖及旦黃，攪拌均勻成旦糊
3. 把已加熱的牛奶慢慢注入蛋糊內，攪拌均勻後放涼，存放雪柜過夜
4. 預備可麗露模，以牛油塗抹模內，之後放雪柜內使牛油凝固在模上
5. 預熱焗爐 220C
6. 把雪凍的旦糊注入模內，不要注滿，留 5mm空間
7. 先以 220C 焗 25分鐘，再降爐溫至190C 焗 30分鐘
8. 稍微放涼即可脫模

紅豆綠茶卷旦

材料: (30 x30cm 焗盤)

1. 牛奶 85gm
2. 綠茶粉 10gm
3. 橄欖油 50gm
4. 低筋粉 50gm
5. 粟粉 15gm
6.  旦 6隻
7. 糖 80gm

做法:

1. 把牛奶煑熱放入綠茶粉, 拌至無粿粒
2. 離火放入橄欖油, 拌至溶和
3. 篩入低筋粉和粟粉, 拌勻
4. 放入6隻旦黃, 拌勻成旦糊
5. 黃白要打發成起濕性泡沫, 不要過度打發
6. 拌入蛋糊至完全混和
7. 預熱焗爐150 度
8. 預備焗盤, 我用焗爐本身的焗盤, 先抹上水再放牛油紙
9. 倒入旦糊並以膠刀撫平表面
10. 入爐焗 20 分鐘
11. 出爐後稍放涼10-15分鐘, 倒轉移走牛油紙
12. 覆上另一牛油紙, 把旦糕塊再倒轉, 回復原本的旦糕表面朝上
12. 抹上忌廉 紅豆饀料，再放入紅豆棗 (參考饀料的做法)
13. 連牛油紙把旦糕卷成長條, 放雪柜30分鐘定形


紅豆慕斯饀料:
1. 蛋黃 3隻
2. 牛奶 70ml
3. 蜜紅豆 120gm (打碎成紅豆茸)
4. 魚膠粉 10gm (以少量清水先調開, 再以熱水隔水坐至完全溶解備用)

5. Whipping cream 125gm, 加入10gm糖打發至畧濃稠, 備用

6. 另外預備一些蜜紅豆 粒放於卷中心

做法:
1. 把旦黃加入牛奶慢火加熱變濃稠狀, 離火加入紅豆茸
2. 拌入已調開並浸透的魚膠粉溶液
3.拌入已畧打發的 Whipping cream

法式千層可麗餅蛋糕

這一款甜品很精緻, 看見第一眼已喜歡, 決定嘗試去做, 網上有很多不同的食譜, 那一個較好完全無頭緒, 決定用欐怡 曾用過的食譜並加以改良.

欐怡是參考美味人妻的食譜, 做過後她認為可以減油, 而我亦同時減了糖的份量

可麗餅材料: (我用了23 cm的不黏平底鑊, 此份量只可做10塊)

1. 旦 6 隻
2. 奶 720ml
3. 中筋粉 210 gm
4. 糖 80gm
5. 牛油 60gm
6. 鹽 1/8 茶匙

做法:
1. 牛奶慢火煮至微溫( 約 70度C) 待用
2. 牛油室溫放軟, 用微波爐 加熱成液態待用
3. 所有乾材料混勻後加入旦液混合, 再慢慢注入已加熱之牛奶並攪拌, 最後
    加入牛油
4. 為確保沒有顆粒, 旦糊必須過篩
5. 放雪柜最少兩小時或過夜 (我只放了兩小時)
6. 煎旦餅可用中慢火, 鑊上不用放油, 我用兩湯勺的份量已可做到薄薄的旦
    皮. 網上的朋友會提議用筷子把旦皮翻轉, 但假如旦皮太大\(好似我用了
    23 cm的平底鑊), 用筷子翻轉也有難度. 經過首兩塊的經驗, 我決定改用
    自已的方法; 煎好一面之後, 倒到碟上待稍冷卻才放回鑊上煎另一面, 在
    待冷卻時已可以煎另一塊, 交替進行, 省了不少時間
7. 旦皮煎好後, 用廚房紙吸去多餘的油份 ( 下次再減多些油)

卡士打醬材料:
1. 牛奶 480ml
2. 雲呢拿香油 少許
3. 旦黃 4 隻
4. 糖 80gm
5. 低筋粉 2 Table Spoon
6. 粟粉 2 Table Spoon
7. 淡忌廉 400ml 加 1 Table Spoon 糖打發成鮮忌廉

做法:
1. 牛奶 480ml 加熱後加雲呢拿香油待用
2. 旦黃與糖混合後篩入低筋粉和粟粉
3. 再慢慢注入已加熱之牛奶並攪拌, 再放回爐上加熱至杰身
4. 放涼後加入打發好的鮮忌廉, 雪凍備用


 

QQ 紅豆糕

                                                 
曾經在同學聚會中吃過紅豆糕，因為非常美味，一直都想嘗試去做。網上有很多不同的做法，今次我選了台灣的做法。

材料：

1.      紅豆半斤
2.      冰糖/ 砂糖
3.      鹽 一小匙
4.      椰汁    300ml
5.      白米   一柸
6.      蓮藕粉 80-100 gm

做法：

1.     紅豆放冷水中煮沸，當水沸後，把蒲面的壞豆拿走並倒去所有的水份
2.     以清水洗紅豆
3.     注入新水浸過紅豆，水份不要太多，約浸於豆面一吋至吋半水即可，
        務求達到當豆變淋時水已差不多收乾
        可逐少加入冰糖至適當甜度，亦有人在豆淋之後才加入砂糖，並加入
        一小匙鹽調味
4.     白米以清水浸透約 2-3小時
5.     把浸好的白米放入攪拌機，再注入椰汁及藕粉
6.     然後把煮淋的紅豆拌入米漿
7.     蒸40-45分鐘即可

紅豆豆腐芝士凍餅

這個凍餅主要是為奶奶慶祝生日而做，減了糖，不太甜，有濃郁的豆味，口味清新。

材料：(這個份量可做 8 吋大小) ( 藍色為６吋分量)
         
           餅底材料
           1. 消化餅 5-6 塊， 加粟米片 至總重150gm
               (４塊消化餅加粟米片共90gm)
           2. 牛油 45 gm
         
           紅豆芝士餅材料
           3. 紅豆茸 250gm  (150 gm / 200gm/ 300gm)
           4. Cream Cheese 85gm ( 50gm/ 65gm/ 100gm)
           5. 糖  25gm (15gm/ 20gm/ 30gm)
           6. 淡忌廉 150 ml (90gm/ 120gm/180gm)
           7. 魚膠粉  8 gm ( 5gm/ 6.5gm/ 10gm)
           8. 水 50 gm (30 gm/ 40gm/60gm)

           豆腐芝士餅材料
           9. 布包豆腐一件  ( 150gm/ 200gm)
         10.  Cream Cheese 125 gm ( 75gm/ 100gm)
         11.  糖 40 gm (24 gm/ 32gm)
         12.  淡忌廉 150ml (90gm/ 120)
         13.  魚膠粉 12 gm (7gm/ 10gm)
         14.  水 50 gm ( 30gm/ 40gm)

          飾面材料
          15.  杏仁粒

做法：

            餅底部份：
            1. 把消化餅和粟米片壓碎，然後混入牛油溶液，均勻壓成餅底，
                放雪格雪硬待用

             紅豆芝士部份：
            1. 先預備魚膠粉；魚膠粉先以冷水調開，再以熱水坐溶魚膠粉
            2. 另預備淡忌廉，要發打至稍企身 ( 把發打忌廉用的盛器和用具
                先雪凍較易成功)
            3. 把已回溫的Cream Cheese 加入糖攪拌至滑身，慢慢拌入已煑淋
                並已放涼的紅豆茸，當均勻之後可倒入已預備好的魚膠粉，拌
                勻之後再放入已發打好的淡忌廉即可
            5. 倒入已雪好的餅底，放入雪格 雪半小時，待成形才可做面層


             豆腐芝士部份：
            1. 先預備魚膠粉；魚膠粉先以冷水調開，再以熱水坐溶魚膠粉
            2. 另預備淡忌廉，要發打至稍企身 ( 把發打忌廉用的盛器和用具
                先雪凍較易成功)
            3. 布包豆腐 要先出一出水，在沸水中煮一分鐘，取出放涼並瀝乾
                水份， 把豆腐壓成豆腐茸
            4. 把已回溫的Cream Cheese 加入糖攪拌至滑身，慢慢拌入已放涼
                並瀝乾水份的豆腐
                並已放涼的豆腐茸，當均勻之後可倒入已預備好的魚膠粉，
                拌勻之後再放入已發打好的淡忌廉即可
             5. 倒入已雪好的 紅豆芝士餅上，形成面層

             飾面部份：
             1. 以白鑊，中慢火炒香杏仁粒備用，在豆腐芝士餅餅面未完全成
                 形時鋪上碎杏仁粒

我的八方雲集----煎餃

生活總希望有些變化，日日吃麵包做早餐都悶出鳥來，今日想吃餃子。


餃子皮材料：
1. 中筋麵粉  600 gm
2. 鹽   5 gm
3. 糖   30 gm
4. 水   350 gm

餃子皮做法：
1.  把 鹽、 糖混入中筋麵粉 拌勻
2.  水用65-75 度C 的溫水，倒入粉內
3.  搓5-10 分鐘成麵糰
4.  塗一些油，放入膠袋內醒半小時
5.  把麵糰分割成 9-10 gm 一粒，幹成圓形餃皮

餃子饀材料：
1.  雞肉/ 豬肉
2.  蝦肉
3.  菲菜
4.  姜粒
各种材料可按個人喜好去決定多少，砌成肉末，調味即可

包餃子方法：
1.  我選了八方雲集的包法，兩邊對摺成半圓，半圓兩端留小孔，
     半圓底部畧平，使餃子可站立
     可一次過包多一些，放雪櫃冰格，隨時解凍煎食

煎餃子的方法：
1.  用平底不黏鑊較好處理
2.  把餃子各面略煎至微焦
3.  麵粉一大匙溶入水一柸備用
4.  煎好餃子各面之後，注入麵粉水，蓋上鑊蓋，以中火煮至水九成收乾
5.  打開鑊蓋， 把餃子各面再略煎一下使乾身即可

Cream Puff 泡芙

仔仔喜歡吃甜品，見到鬍子爺爺的泡芙總不放過，吃過之後就問我可否學做，他覺得所有小朋友都一定喜愛這甜點。

同事亞May和我一樣喜愛做甜品，而且她做得非常出息，剛巧她已經成功做到泡芙的外殼，這使我更有信心可以掌握這甜品的竅門。

她分享了泡芙的做法和配方

材料: 可做7個的份量

1. 水175ml

2. 牛油 75gm

3. 鹽 1/8 茶匙

4. 中筋麵粉 110gm

5. 全旦 3隻

6. 糖粉 裝飾用

做法：

1. 把牛油和鹽放入水一起煮滾，熄火，即放入中筋麵粉並立即攪拌至無粉粒麵糰

2. 把麵糰放回中火並攪拌至軟滑麵糊

3. 把麵糊稍冷卻並逐一加入雞旦

4. 把焗爐預熱至200 度攝氏，先以200度焗10分鐘，繼而調低至180分鐘焗35分鐘

5. 以小刀稍稍刺開泡芙兩側，放回已熄火的焗爐內放10分鐘 (焗爐的門以隔熱手套攝住)，以抽乾泡芙心的水氣

6. 泡芙放在通鐵架上放涼，完全涼透後放密封盒內保存

泡芙的香草旦黃醬餡 (此做法是參考一位日本女士網上的做法)

材料：

1. 牛奶 400ml

2. 雲尼拿條 1/3 條 (我用雲尼拿油代替)

3. 旦黃 4隻

4. 糖 100 gm ( 我用了80gm)

5. 低筋粉 2 Table Spoon

6. 粟粉 2 Table Spoon

7. 淡忌廉 100ml 加 1/2 Table Spoon

做法：

1. 把旦黃加入糖攪勻，篩入低筋麵粉和粟粉

2. 把牛奶放入雲尼拿條 1/3 條煮滾，熄火

3. 把牛奶慢慢注入旦糊內拌勻至完全溶和

4. 把溶液過篩放回煲內以中慢火煑至杰身，冷卻並放入雪櫃使變成半固體狀

5. 把淡忌廉 100ml 加 1/2 Table Spoon 並打發至企身

6. 把打好的淡忌廉拌入已冷卻的旦黃餡內，拌至軟滑，放雪柜備用

如果想有最好的效果，餡料就要在食時才放入